第一本關於華人日常乾貨食材的書！

 

從「南記行」乾貨店、認識乾貨、家族乾貨食譜三個層次，

探索往昔生活中的一段真實故事，

瞭解民國20至90年代台灣一個家族與乾貨

在時代的進程中與時俱變的過程。

這本書不只有滄海桑田，也深藏引人回顧追尋最甜美的滋味。

 

位於東門市場的「南記行」（民國26~98年）曾經是新竹最大的乾貨店，客源擴及整個台灣中北部，兩代老闆踏實經營，真誠待客，至今仍有不少人念念不忘。

 

作者邱明琴在《南記行的乾貨傳奇》裡，以孩提時的眼光觀察大人生意往來的人情世故、店裡店外的繁雜瑣事，南記行的招牌商品，以及當時地方上常光顧的客人、名人（如演員盧碧雲、趙樹海的家人、黑貓中隊的李崇善中校、空軍基地的眷屬、光復路眷村的將領夫人們……），呈現台灣經濟起飛年代的人文風情。她也以作為乾貨店家族的一份子，逐一介紹了皮蛋、黑木耳、白木耳、蓮子、金針、海參、蹄筋、冬粉、香菇、魚皮、魚翅、海蜇、腰果、核桃、黑白芝麻、松子花椒、八角、桂皮、胡椒新竹米粉……等等的挑選、保存與烹調之道，讓大家重新瞭解乾貨也可以處理成日常美食。

 

乾貨店往來的客戶群少不了各路菜系的大廚，作者邱明琴的阿嬤、媽媽、大嫂除了一身手藝，也常與飯店大廚交流、學習而鍛鍊出個人的招牌菜。本書末精采收錄利用乾貨烹調的24道好菜與讀者分享。例如，阿嬤的韭菜芋包、媽媽的魷魚螺肉蒜鍋、大嫂的炒米粉、邱明琴的翡翠烏魚子拼盤。從這些美食，讀者彷彿可以聞到邱家「南記行」撲鼻而來的乾貨味道，也依稀能聽到舊市場裡穿梭雜沓的聲音。

 

本書特色

 

【收集了作者舊時的家族、地方黑白照片，也拍攝了珍貴的家族菜肴彩圖，重現舊日的美好光景。】

作者介紹
邱明琴

小學畢業於新竹民富小學，中學畢業於新竹二女中，高中畢業於台北私立十信商職，22歲結婚。

一生奉守：女人最偉大的事業是進入自家廚房，守住一家人的健康。她希望每個家庭都有一本很棒的食譜，大家能開伙自理三餐。即使做不到，也要了解食物的能量和它們親近，以增進身體的本質，強壯每個健康的環節。

目前是均衡養生料理達人，食譜主要刊登於《聯合報》「元氣周報」。創意豐富，擅長利用隨手可得的自然食材、簡捷的烹飪方式，端出視覺、味覺、嗅覺、感覺精采的健康佳肴。著作有《南記行的乾貨傳奇》。
譯者介紹

序

 

第一章 記憶南記行

乾貨店的味道

紅瓦屋大倉庫

南記行的生意經

孩子們的豆子遊戲

南記行忙碌的一早

媽媽做生意兼學廚藝

東門市場素描

照顧全家的外婆

外婆的私房菜

全家一起顧店

大哥

人文薈粹的新竹風城

將領夫人們

黑蝙蝠中隊

黑蝙蝠中隊的廚房

見不著的客戶

蛋的王國

最後的乾貨店

 

第二章 常用的乾貨

認識、挑選乾貨

皮蛋

干貝

黑木耳、白木耳

蓮子

金針

海參

蹄筋

冬粉

香菇

魚皮、魚翅

火腿

蝦米

海蜇

腰果、核桃、黑白芝麻、松子

花椒、八角、桂皮、胡椒

米粉

筍乾

紅棗

魷魚

烏魚子

海帶

枸杞

 

第三章 我家的乾貨食譜

阿嬤的「手路菜」

1.韭菜芋包

2.太白醉蹄

3.大蒜鹹蛋燉肉

4.日光瓜雞湯

媽媽跟大廚學的拿手菜

1.蒜苗紹興土魠魚

2.薑香麻油燜雞

3.紅燒圓貝海參

4.魷魚螺肉蒜鍋

大嫂讓人想念的家常菜

1.邱家炒米粉

2.蚵仔煎

3.白菜魯

4.燒酒雞

我的年節養生快速料理

1.好彩頭筍片雞湯

2.金銀財寶紅翻天

3.節節高升甘蔗蝦

4.陳皮黃金五花肉

5.透抽糯米團圓飯

6.翡翠烏魚子拼盤

7.十全十美好黏錢

8.開心蛤蜊長年菜

9.四季如春水果盤

10.黃金福袋炸年糕

11.桂花蜜棗心太軟

12.嬌顏幸福甜湯

後記

內文選摘（節錄）
第一章　　記憶南記行
乾貨店的味道
在民國3、40年代，柴米油鹽醬醋茶開門七件大事，除了「柴」之外，其他六種物資都跟雜貨店有關，而我們家尤以販售乾貨為大宗。
記憶中，從小只要是爸媽和姐姐們抱著我，立刻會聞到他們身上有股相同卻不知如何形容的味道。
長大一點之後，爸爸媽媽會帶著我到東門市場（新竹市）我們家經營的店鋪，店裡擺滿了琳瑯滿目的貨品，有一面牆的櫃子擺滿了分類好的罐頭和各式各樣的醬料，斗櫃中則放滿糖類（如白糖、黑糖、冰糖、二砂糖）、粉類（如麵粉、太白粉、麵包粉、地瓜粉）、麵類、乾貨！地上置放了許多桶子，也是擺滿了各式各樣的豆類（如黃豆、紅豆、綠豆），曬乾了的魚翅、魚皮，一袋袋的大小香菇、筍乾、榨菜 （陶甕裝的），大冰櫃裡還存放了蝦米、干貝、烏魚仔……，不勝枚舉。
第一次進到自家的南記行店鋪，迎面而來的就是那股熟悉而難以言喻的味道！從此我的人生就和這股「味道」結下不解之緣！
……

媽媽做生意兼學廚藝
我的媽媽是聰慧的賢內助，在議價的過程中，她偶爾會插些話，稱讚師傅的手藝好、料理的手法創新，當師傅被這些讚美的話語捧得暈陶陶時，媽媽便會請教他許多烹飪的「眉角」（台語發音）。例如，佛跳牆中的豬筋要用冷油爆過；魚鰾用粗鹽燒烤後，一起放入鍋中翻炒，等膨脹到一定的程度，就可以拿來放涼備用，既可去腥又沒油耗味；乾海參要煮泡到七倍大，且浸泡的過程不能滴到任何一滴油，不然海參會爛掉；去骨的雞腿如何綑綁、浸泡紹興酒成為美味的醉雞；好吃的粉肝要將肝的血水全擠掉，用大蒜和醬油泡多久、蒸多久才會成為上等的台味菜…….諸如此類。
媽媽有時更是用心的將料理的做法用日文記錄下來。（母親是受日本教育，當時常看到她去租許多日語書來看，並和許多老兵學中文，不久後就又看到她也能用中文來記帳，學習能力真是非常令人佩服。）長年累月接觸下來，只要「總舖師」出現，訂單上的份量搞定，媽媽便能知道當日他要做甚麼料理，辦幾桌宴席！
每個師傅的料理手法不同，使用份量也各有主張，例如魚皮的使用，台菜師傅和辦桌總舖師外燴時就各有千秋；香菇有野生的和日本進口的花菇，只要菜單上指定是日本花菇，便知這桌菜很高貴；乾鮑以「平肚鮑」（台語發音）最貴，罐裝墨西哥鮑魚，我還記得是當時不少經濟狀況良好的客人家中拿來煮粥的東西而已，殊不知如今已成「貢品」，珍貴到不行。
總之，林林總總回想起來，「母親」在當時的南記行扮演著一個不可或缺的角色，且好學、好客，如男人氣概般的個性，是支撐南記行這個小雜貨店擴大成乾貨批發鋪的重要人物。當時老人家還叮嚀絕對不要偷斤減兩，萬一大廚們的料理因我們的貪心有了誤差，少了食材，少了美味，叫南記行如何在新竹「站起」（台語發音）？
東學西學的媽媽因此練就了一身好手藝，有時父親的客戶、朋友從各地來，三、五十人的餐食都難不倒她，「南嫂」的名氣越來越響亮。
……

將領夫人們
比在地人闊綽的另一群人，是位於光復路上金城新村的陸軍眷屬，和東大路往新竹機場延伸的空軍眷村，這些來自大陸的人口，更增加了新竹飲食文化的豐富性和複雜性。
光復路上的「金城新村」是陸軍眷村，來東門市場買東西的人不多，但是因居民多半是高級將領，住的房子比較大，出入也有傳令兵和司機，所以比較有機會看到他們的夫人（現今紅遍海峽兩岸藝人趙又廷先生的父親趙樹海先生，在40年代就住在這個新村），她們比較不會結伴而來，到了南記行也都會先詢問媽媽今天有沒有新菜的花樣？媽媽總會將當時「金龍飯店」（他們當時最有名的是烤鴨！）...